Chucrut es una fuente de vitaminas en invierno y diversifica bien la mesa de invierno. Es un ingrediente importante en platos tan famosos de la cocina rusa como la vinagreta y la sopa de repollo, va al relleno de tartas y tartas. Descubriremos qué variedades de repollo se utilizan mejor para el decapado, cómo elegir las coles para esto y cómo se almacena ese stock en escabeche.

Qué col es adecuada para la salazón: roja o blanca

La col blanca se fermenta tradicionalmente aquí para el invierno. Nuestra rara variedad pelirroja también es adecuada para esto, pero tiene un sabor isleño algo específico. De lo contrario, resulta lo mismo que las variedades blancas habituales: crujientes, jugosas y sabrosas.

Sabes Las antocianinas, antioxidantes que se encuentran en las frutas moradas, le dan un sabor agudo a la col roja. Todo lo demás en esta variedad contiene más carotenoides, vitamina C y manganeso que en las verduras blancas. Pero estos últimos son más ricos en vitamina K.

No puedes adivinar qué grado es mejor, rojo o blanco, pero fermenta su mezcla. Esta opción le proporcionará una gama más amplia de vitaminas. En algunas recetas, la variedad roja se agrega al decapado blanco para obtener un color.

Cómo el tiempo de maduración afecta el proceso

No todas las cabezas de repollo deben fermentarse. El tipo de repollo a utilizar para tal cosecha se ve afectado por el momento de su maduración.

Grados tempranos

En las variedades de maduración temprana y maduración temprana, la cantidad de azúcares suficiente para el proceso normal de producción no tiene tiempo para acumularse, por lo tanto, no se toman para la cosecha. Tienen hojas delicadas y suaves. Tal repollo, si se fermenta, será lento y se volverá agrio rápidamente, por lo tanto, por lo general, tales cabezas de repollo se usan para preparar ensaladas de vitaminas y otros platos.

Sabes En Rusia, el repollo se llamaba "amante" y fermentaba no antes del Día de Sergio (8 de octubre). Un producto hecho correctamente retiene todas las vitaminas en barriles durante al menos 8 meses.

Variedades de maduración media y tardía

En variedades medias o tardías, el contenido de azúcar ya es más alto, y son ellos los que son adecuados para el producto en escabeche. Algunas amas de casa prefieren elegir variedades de maduración media y luego reservarlas para el almacenamiento, mientras que otras creen que las cabezas de repollo más firmes y crujientes de las variedades posteriores son mejores.

Aspecto de la col: los principales criterios de selección

Para elegir el repollo adecuado para el decapado, debe guiarse por la apariencia.

En primer lugar, debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Para la cosecha, necesita col mediana o tardía. Entre una forma redonda o plana de la verdura, debe elegir una forma algo aplanada, ya que a menudo es inherente a las variedades tardías.
2. Se debe seleccionar una muestra grande que pese 3-5 kg ​​o al menos al menos 1 kg.
3. Es necesario elegir una cabeza de repollo blanca, ya que tales muestras en las hojas contienen más azúcar, que se requiere para el proceso de fermentación. En una sección debe ser de color verde claro y bastante apretado. Una copia electrónica no funcionará.
4. La verdura debe tener un crujiente y un sabor ligeramente dulce.
5. No se deben observar manchas ni daños en el vegetal.
6. La sección del muñón debe ser ligera y de al menos 2 cm de diámetro.
7. Se recomienda determinar la idoneidad de una cabeza de repollo también por olor, ya que el producto que emite un olor desagradable no es adecuado. La verdura debe tener olor a repollo.

Como elegir las mejores variedades

Considere qué variedades medias y tardías son las más adecuadas para el decapado.

Repollo maduro

El período de vegetación de estas variedades dura 110-150 días, y la maduración ocurre en agosto-septiembre.

Para la fermentación, las siguientes variedades de términos medios son perfectamente adecuadas:

1. Gloria-1305. Da cosechas abundantes y durante muchos años se considera la mejor opción para la fermentación, resulta con un crujido. La vegetación dura 95 días. Las cabezas son transportables y almacenadas durante mucho tiempo.
2. Un regalo. Se caracteriza por un recubrimiento de cera, buena transportabilidad y seguridad de las cabezas de repollo, y también tiene hojas bastante elásticas. La fermentación no pierde su palatabilidad hasta los 5 meses.
3. Aniversario F1. Forma cabezas con excelente sabor, adecuadas para cualquier pieza de trabajo que pese hasta 4 kg.
4. Milagro para la salazón F1. Un híbrido de los holandeses, que tiene una gran ventaja: no se agrieta y es resistente a las enfermedades. Agrada con magnífica jugosidad y sabor.
5. Bielorruso. Una variedad antigua y bien merecida con excelente calidad de mantenimiento y transportabilidad, pero no tolera el calor. Forma cabezas redondas con follaje exterior de color verde oscuro y casi blanco en el interior.

Sabes Se almacenan 2 veces más vitaminas en las cabezas de repollo, fermentadas enteras o en mitades grandes. También se encuentran muchas vitaminas en la salmuera, por lo que se usa para aliviar un síndrome de resaca y en cosméticos para el hogar.

Repollo maduro tardío

Para cualquier pieza de trabajo, prefieren tomar variedades tardías.

Considere el más popular de ellos:

1. Turkiz. El período de vegetación es de 110-120 días. Tiene una cabeza firme, no se agrieta. Generalmente se procesa para la fermentación antes del inicio del invierno.
2. Ginebra F1. Tiene buena capacidad de almacenamiento a largo plazo, casi hasta la próxima temporada de cosecha. Puedes fermentar en la primavera.
3. Amager. Quizás la opción más adecuada para el decapado, ya que con el tiempo el sabor mejora significativamente. Puedes almacenar por seis meses.
4. Moscú tarde. Una variedad de alto rendimiento que es muy crujiente. El peso de una cabeza de repollo es de 7-15 kg.
5. Invierno de Jarkov. El producto fermentado dura hasta 6 meses, pero debe procesarlo para fermentar las cabezas de repollo inmediatamente después de la recolección. La variedad produce abundantes cultivos y tiene un excelente sabor. Además, esta especie no tiene pretensiones, tolera bien las heladas y la sequía.
6. Valentine F1. Híbrido con excelente capacidad de almacenamiento hasta el verano, resistente a enfermedades. Una de las mejores opciones para Siberia, un destino universal con gran gusto.

Características de almacenamiento del producto terminado.

En la forma fermentada, el repollo debe almacenarse a una temperatura de aproximadamente 0 ... + 5 ° C. Bajar la temperatura por debajo de esta marca conduce a la pérdida de muchas sustancias útiles, especialmente vitamina C. Por lo general, dicho producto se guarda en el sótano, el refrigerador o el balcón. Además, si el producto en barriles en tales condiciones se almacena por hasta 8 meses, entonces en frascos de vidrio, solo medio mes.

Importante! No solo debe elegir las cabezas de repollo, sino también cómo fermentarlas. Al entrar en contacto con oxígeno, cuando las verduras no están completamente cubiertas con salmuera o sal agregada incorrectamente, el chucrut puede ponerse negro.

Debe haber una salmuera encima, las verduras no deben asomarse. En salmuera, debe verter periódicamente un poco de azúcar encima. Con el tiempo, causará la aparición de vinagre, lo que salvará al producto de la aparición de moho. Para aumentar la vida útil, puede agregar arándanos rojos y arándanos durante la cocción. Para fermentar, debe tomar repollo de término tardío o mediano. Las verduras seleccionadas deben estar sin manchas y otros defectos, ser densas y blancas.