El aperitivo, como usted sabe, puede ser no solo frío, sino también caliente. Un ejemplo clásico de tal plato es la juliana, sin la cual hoy en día no se puede hacer un gran festín de restaurante. A continuación se describe paso a paso cómo cocinar esta receta simple, pero al mismo tiempo inusualmente tierna y sabrosa en casa basada en hongos comunes.
Selección y preparación de ingredientes.
Vale la pena comenzar con el hecho de que con el término "juliana" (o "juliana", dependiendo de la transcripción elegida), existe una verdadera confusión entre las amas de casa e incluso los chefs profesionales. Se cree que el plato es de origen francés, aunque en realidad esto no es del todo cierto.
Sabes En la cocina francesa, la palabra "juliana" no significa un plato independiente, sino solo la tecnología de cortar vegetales con pajitas muy pequeñas, lo que le permite cocinar sopas y salsas lo más rápido posible. Según una versión, el término proviene del nombrede su mes juillet (julio), ya que la abundancia de vegetales en maduración durante este período les permite picarlos y cocinarlos rápida y finamente, de otra manera, del nombre femenino popular en Francia.
Por lo tanto, la juliana francesa es una ensalada o una sopa de vegetales frescos, molidos de una manera especial. En la cocina eslava, este término generalmente se llama un aperitivo caliente de pollo hervido o champiñones, espolvoreado con salsa blanca (cocinado a base de crema agria, crema o leche) debajo de una corteza crujiente de queso, horneado en un tazón especial en porciones: cocotte, en el que se sirve el plato.
Al preparar la variación "rusa" de champiñón juliano, se deben tener en cuenta varios secretos culinarios, principalmente con respecto a la elección de los hongos. El problema es que los champiñones, vendidos en tiendas y supermercados y utilizados por cocineros y amas de casa, se cultivan artificialmente, en bolsas o cajas. Tales hongos son absolutamente seguros desde el punto de vista de envenenamiento potencial, pero al mismo tiempo están prácticamente desprovistos de un sabor brillante y un olor característico a hongos.
Importante! El champiñón del bosque tiene un doble grebe mortal. A una edad temprana, estas especies son muy difíciles de distinguir, por lo que incluso los recolectores de hongos experimentados prefieren evitar los hongos pequeños y simples que parecen hongos.
Para que el plato sea verdaderamente refinado y aromático, puedes:
- cocinarlo a partir de un producto naturaladquirido de recolectores profesionales de hongos: el champiñón del prado (agarius campestris) es uno de los hongos más deliciosos que crecen en la zona templada, y los platos que se preparan son simplemente divinos;
- agregue al menos algunos hongos secos porcini a los champiñones crudos: primero deben remojarse en una pequeña cantidad de agua, luego cortar y mezclar con champiñones picados. Vierta los champiñones empapados en agua en la sartén inmediatamente después de agregar harina a la sartén; así es como el aperitivo absorbe todo el aroma de hongos concentrado en hongos porcini secos;
- Si no hay acceso a los hongos del bosque, elija los hongos más grandes para juliana, con un peso de al menos 35 gramos cada uno, ya que está en ellos, como dicen los chefs experimentados, que la cantidad máxima de sabor y aroma tiene tiempo de acumularse (los champiñones pequeños tienen sentido para comprar esas recetas donde se usan en su forma completa, por ejemplo, para encurtir).
Receta de juliana de champiñones y champiñones
440 minutos
champiñones (frescos)
400 g
crema (contenido de grasa no inferior al 20%)
200 g
cebollas
2 piezas medianas
pimienta negra molida
1 cucharadita
aceite vegetal
5-6 art. l
nuez moscada
en la punta de un cuchillo
hierbas secas (orégano, tomillo, romero)
al gusto
Valor nutricional por 100 g:
- Cortar los champiñones lo más pequeños posible.
- Pelar y picar las cebollas.
- Derretir la mantequilla en una sartén caliente y freír los champiñones, sin reducir el fuego hasta que el líquido liberado se haya evaporado por completo. En el proceso de freír, agregue sal, pimienta y hierbas secas, para que los hongos absorban el aroma de las especias en la primera etapa de la cocción.
- Vierte un poco de aceite vegetal en una sartén aparte y fríe la cebolla hasta que esté dorada.
- Agregue harina a la cebolla, caliente con agitación constante, si es necesario, agregue un poco de agua tibia para que la salsa se "arrastre". Vierta los champiñones fritos en la sartén, reduzca el fuego y cocine por otros 5-7 minutos.
- Haga la salsa lezion en un recipiente aparte. Para esto, el huevo, previamente retirado del refrigerador y llevado a temperatura ambiente, batir completamente con un batidor, agregar un poco de sal y, mientras continúa batiendo, verter la crema calentada en un baño de agua en la mezcla resultante.
- Rallar el queso en un rallador fino.
- Ponga una mezcla de champiñones, cebollas y harina en lotes - metal o cerámica, vierta la salsa blanca resultante, espolvoree encima con un montón de queso rallado.
- Coloque los moldes con juliana de champiñones en el horno, precalentado a + 180 ° C y hornee durante 15 minutos.
- Servir caliente a la mesa en platos para hornear.
Video receta
Los platos más deliciosos de una u otra cocina nacional tienden a llegar a otros países y se vuelven muy populares, mientras que a menudo cambian su composición y sabor "originales" casi sin reconocimiento. Además del tradicional olivier de Año Nuevo, que se conoce en todo el mundo como "ensalada rusa", Julien, que es una sopa en Francia y un bocadillo caliente en porciones en Rusia, fue un ejemplo de una transformación tan extraña. Pero vale la pena probar este delicado plato, que, además, puede cocinarse en casa literalmente en cuestión de minutos, utilizando productos asequibles y económicos, y no desea hablar sobre las complejidades históricas de su origen.
